|
|
Salade Met Zwezerik, Ganzelever En Gegrilde Appeltjes
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
600 g kalfshartzwezerik, gespoeld
bouquet met o.a. ui, prei en wortel voor de zwezerik
200 g roquette sla
4 harten van kropsla
wat ezelsoren
Dressing:
0,4 dl witte wijn azijn
10 g fijne en 10 g grove mosterd
0,4 dl zoete witte wijn
16 g bruine basterdsuiker
0, 2 dl cognac
1/2 Elstar appel geschild en fijngesneden
0,8 dl appelsap
2,5 dl maiski
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Haal de gespoelde zwezerik uit het water.
Zet het water op met bouquet kruiden en wat kruidnagels en breng dit aan de kook.
Laat dit 10 minuten trekken; bouquet eruit halen en zwezerik gaar pocheren in 15 minuten; zonder verder afspoelen koud zetten in de koeling.
Was intussen de slasoorten en laat ze goed uitlekken; pluk ze daarna.
Dressing:
Meng alle ingredienten met uitzondering van de yoghurt in een bekken.
Doe dit vervolgens in een keukenmachine en draai dit tot een homogene massa.
Voeg de yoghurt toe en zeef dit door een grove zeef.
Breng eventueel op smaak met wat zout en peper.
Verhit de olie (tot 140-150 graden) voor de te frituren schorseneren.
Schil de schorseneren, snijd de uiteinden bij en leg ze in water met azijn.
Met behulp van een dunschiller lange banen snijden, enigszins drogen, frituren, op vetvrij papier leggen en zouten, als ze nog warm zijn.
Schil de appels en snijd ze met de snijmachine in plakken.
Steek vervolgens uit de plakken zonder klokhuis rondjes met een doorsnede van circa 3 cm en gril deze op de hete grill, dek ze af in verband met verkleuring.
Meng intussen 1 deel bloem en 2 delen paneermeel door elkaar en zeef dit.
Pel de zwezerik en snijd het gewenste aantal plakken.
De plakken, met zout en peper, door het paneermengsel wentelen en iets afkloppen.
Bak de zwezerik "zwemmend" in half-om-half geclarificeerde boter en olie tot krokant.
Portioneer de ganzelever; intussen pannen heet maken. De ganzelever "droog" bakken.
Bouw onderwijl de salades op en verwarm de dressing iets.
Verdeel de ganzelever, (nadat deze is gezouten en gepeperd), zwezerik en appel op de salade.
Dressing toevoegen en afgarneren met schorseneren.
|
|
|